Основные показатели качества зерна

Для объективной оценки качества зерна недостаточно только знать о его цвете, вкусе, уровне влажности, засоренности и т.д. Необходимо принимать во внимание еще и другие показатели, которые помогут распределить зерновую массу по партиям.

Дополнительные показатели качественного сырья

Первым качественным показателем является натура. Она представляет собой вес литра зерновых. Еще ее характеризуют как массу конкретного объема, которая измеряется в соответствующих единицах. Данный показатель отражает хозяйственную ценность. По нему можно сказать, в каком количестве, и какого качества муку можно получить из него. Этот же показатель подскажет объем емкости для хранения зерновой культуры.


Существуют даже специальные хлебные весы или пурка. Они в свое время сыграли важную роль для определения этого качественного показателя. Конструкция пурки позволяет обеспечивать стабильные условия насыпи в мерную чашу. Перед взвешиванием обязательно проводят процедуру очистки от примесей.

Технологические свойства зерновой культуры определяет консистенция эндосперма зерна. Представлена она в мучнистой или стекловидной форме. Свойства напрямую определяют связи между зернами крахмала с белком. Даже при интенсивной обработке, белок невозможно убрать полностью, потому как связь между частицами крахмала очень сильная. Белок, не подвергающийся удалению, является прикрепленным.

Есть еще и промежуточный белок. Его больше в зерновых с мучнистым эндоспермом.
У разных сортов пшеницы наблюдается разная консистенция. Например, для твердых сортов присуща стекловидная. А вот у мягких сортов стекловидность напрямую определяется условиями климата, в которых растет культура, сортовой принадлежности и прочих факторов. Большее количество белка находится в высокостекловидной пшенице. Такое зерно очень устойчиво к механическим воздействиям.

Стекловидность, как видно, важное свойство. Оно же оказывает влияние и на выбор подготовительной обработки зерна и на сам процесс помола, переработки. В результате на выходе получается крупа высокого качества, из которой, в свою очередь, делают высококачественную муку. Период сортировки перед размолом очень важен, поскольку влияет на получение муки лучших сортов. Такое зерно идеально для приготовления кондитерских изделий, выпечки и прочего.

Хлебопекарные свойства определяет количество клейковины. Ее повышенное содержание приводит к тому, что тесто приобретает способность удержания углекислого газа. В результате получается пышное и пористое тесто. Такое тесто хорошо пропекается и сохраняет объем готового изделия.
Клейковина также проходит оценку качества. Для этого из помола вылепливают шарик массой в 4 гр. Он должен отлежаться в течение примерно четверти часа, после чего делают его анализ. Для этого используют специальный измеритель деформации клейковины.

Прибор позволяет увидеть, насколько хорошо клейковина способна удерживать деформирующую нагрузку. У этого метода есть существенный недостаток – необъективность оценки и высокие расходы времени и сил на процесс измерения. А так как результат необъективен, то не дает полезной информации. И это отрицательным образом сказалось на стандартах по клейковине, хотя он существует практически на протяжении целого столетия. По причине необъективности его решили заменить на более достоверный показатель – стекловидность. Однако этот показатель не дает исчерпывающей информации о достоинствах зерна.

Из-за такой проблемы определения хлебопекарных свойств мучных изделий, решили делать пробную выпечку, и на ее основе определять качество. Этот подход тоже не подошел, потому что результаты были необъективными. На них оказывало влияние несколько факторов.

После еще одной неудачной попытки решили оценивать достоинства хлебопекарных изделий по тесту. Для тестирования были специально созданы приборы (фаринограф, экстенсограф, альвеограф, валориграф). Было сложно пользоваться данной измерительной техникой. К тому же она требовала много места, времени и считалась дорогостоящей для условий производства.

После возникает мысль о том, чтобы оценивать качество зерна по белку, ведь его содержание непосредственно связано с клейковиной. По этой причине белок вполне можно рассматривать ка показатель качественного зерна. Однако этот способ применим при условии, что культура росла в нормальных условиях, что означает высокое качество самой клейковины.

Содержание клейковины первой группы и высококачественный белок определяет ценность зерен пшеницы твердых сортов. А вот при повреждении зерновых вредителями, невозможно правильное определение хлебопекарных свойств по количеству белка, а также и оценка по содержанию клейковины.

Для измельчения лабораторных проб зерна сельскохозяйственных культур и продуктов их переработки с целью подготовки для последующего определения показателей качества зерна предназначена мельница зерновая лзм 1.

Мельница ЛЗМ-1 используется в ПТЛ хлебоприемных, мукомольных и зерноперерабатывающих предприятиях, в системе сельского хозяйства и других организациях, занимающихся оценкой качества сельскохозяйственных культур и продуктов их переработки.

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector